Benefícios para a saúde de Einkorn, a ‘mãe de todos os grãos’

Pronto para aprender mais sobre einkorn, a ‘mãe de todos os grãos’? Aqui, uma análise dos benefícios do einkorn, como cozinhar com ele e por que você está prestes a ver uma série de produtos ricos em nutrientes feitos com esse tipo de trigo chegar ao mercado nos próximos meses.

O que é einkorn, exatamente?

Também conhecido como farro piccolo em italiano, einkorn é um membro da mesma família de trigo que emmer (farro medio) e espelta (farro grande). A diferença é que emmer e soletrado são resultados de cruzamentos naturais. E enquanto a maioria dos outros grãos também se cruzaram naturalmente com outras plantas ou foram criados seletivamente para agricultura em larga escala, o einkorn permaneceu totalmente inalterado.

Graças, em grande parte, a Carla Bartolucci, a falecida fundadora e presidente da Jovial Foods e sua empresa irmã, Bionaturae, a einkorn ainda existe hoje. Bartolucci e seu marido começaram a cultivar einkorn perto de sua casa no norte da Itália em 2009 e assumiram como missão ajudar a garantir que o grão antigo sobrevivesse em seu estado inalterado. A Jovial é agora a maior produtora de einkorn do mundo, disponibilizando produtos einkorn em larga escala, incluindo massas orgânicas, farinhas, bagas de trigo, bolachas e biscoitos. (Como um FYI, einkorn é vendido por algumas outras empresas, muitas vezes sob o nome de farro piccolo e não na mesma escala que Jovial.)

Benefícios para a saúde do einkorn

A evolução do trigo e da agricultura industrial não apenas transformou a forma como nosso trigo cresce, mas também o valor nutricional dos próprios grãos. Por um lado, o trigo moderno tem três vezes o tamanho dos grãos de einkorn, o que significa que há uma proporção diferente de farelo, germe e endosperma; é isso que lhe confere o seu conteúdo proteico único. Einkorn, na verdade, contém aproximadamente 30% mais proteína do que o trigo moderno – e a maior quantidade de proteína de qualquer outro grão – assim como 15% menos amido.

Como diz Giulia Viola, filha de Bartolucci e agora co-proprietária da Jovial, “o einkorn é um grão equilibrado”. Os benefícios continuam: Einkorn contém mais de 200 por cento mais do antioxidante luteína do que o trigo moderno, 75 por cento mais manganês, 50 por cento mais riboflavina, 40 por cento mais zinco e 20 por cento ou mais de magnésio, tiamina, niacina, ferro, vitamina B6 e fibra. (…Fale sobre uma gota de microfone.)

Embora muitos produtos de trigo modernos possam ter alguns desses micronutrientes em grandes quantidades, isso ocorre porque eles foram fortificados.

Einkorn e sensibilidade ao glúten

Existem várias razões pelas quais o einkorn é mais facilmente digerível tanto em geral e para aqueles com sensibilidade ao glúten. Algumas literaturas afirmam que o einkorn é mais baixo em glúten, mas isso não é verdade: o Einkorn na verdade tem níveis mais altos de glúten devido ao seu maior teor de proteína. Em vez disso, é a composição única de glúten (e estrutura de glúten mais fraca) do einkorn que o torna tão diferente do trigo moderno, bem como o que o torna mais facilmente tolerado por muitas pessoas que têm sensibilidade ao trigo.

“Einkorn não contém proteínas de alto peso molecular que dificultam a digestão do trigo moderno”, diz Viola. Falando por experiência própria, ela conta que evitou completamente o glúten quando criança devido à sua intolerância. Mas quando os pais de Viola reintroduziu o glúten em sua dieta na forma de einkorn, ela permaneceu livre de sintomas – assim como ela tinha em uma dieta sem glúten. Viola agora pode desfrutar de massas, um alimento básico da cultura na Itália, como nunca antes.

Einkorn também tem uma composição genética mais simples em comparação com o trigo moderno, bem como uma composição de amido diferente. Esses dois fatores também ajudam a tornar o einkorn mais fácil de digerir sem os picos de açúcar no sangue que podem ocorrer com a ingestão de formas mais refinadas de grãos ou trigo.

Como usar einkorn na culinária

Einkorn pode ser encontrado como uma baga de grãos inteiros ou pode ser moído em farinha, que é usada para fazer uma variedade de produtos à base de trigo, como massas ou biscoitos. Seu sabor é frequentemente descrito como levemente noz e doce. Maria Speck, especialista em grãos integrais e autora premiada de Grãos simplesmente antigos e Grãos antigos para refeições modernaselogia a “incrível maciez amilácea e a mastigabilidade suave” de einkorn.

A composição única de proteínas e nutrientes do Einkorn significa que ele reage de maneira diferente quando incorporado em receitas, especialmente quando usado como farinha na panificação. Como outras formas de trigo, o einkorn pode ser moído em uma farinha integral ou refinado em uma farinha para todos os fins, o que significa que uma porção do farelo e do germe foi removida. Ambos podem ser usados ​​na panificação, dependendo da sua preferência – o grão integral terá um sabor mais aveludado.

“Ao fazer uma massa, a estrutura de glúten mais fraca da einkorn requer um manuseio mais suave – como a técnica de esticar e dobrar – em vez de amassar tradicional”, explica Speck. Ao usar a farinha einkorn pela primeira vez, Speck recomenda substituir apenas metade (ou mesmo apenas um terço) da farinha de trigo em vez de usar tudo. “Isso é para que você possa começar a se familiarizar com o comportamento do einkorn”, diz ela. “Além disso, lembre-se de que o einkorn é mais fácil de usar em panquecas, muffins e outras receitas rápidas de pão, especialmente se o einkorn for novo para você. Isso ocorre porque esses produtos de panificação não dependem apenas de fortes fios de glúten para a estrutura. ” Se uma receita depende do glúten mais forte de uma farinha para todos os fins, como em um bolo, pão ou bolinho, Speck sugere que um ovo extra possa ser adicionado para compensar o glúten mais fraco no einkorn.

No livro de receitas de Bartolucci Einkorn: Receitas para o trigo original da naturezaela ressalta que o einkorn também absorve o líquido mais lentamente do que outras farinhas, incluindo o líquido de uma fonte de gordura, de modo que a massa pode exigir um pouco mais de líquido (ou mais tempo de descanso) para amolecer para obter a melhor textura final.

Para começar a cozinhar com einkorn, procure produtos de alta qualidade da Jovial Foods, Bluebird Grain Farms, Anson Mills, Marsh Hen Mill e Maine Grains. Em seguida, experimente o delicioso pudim de bordo do Speck com a receita de farro piccolo abaixo.

Receita de pudim de bordo da Maria Speck com farro piccolo

Serve 4 porções

Ingredientes
Para o farro piccolo:
1 1/4 xícaras de água
1/2 xícara de farro piccolo (einkorn)
1 (2 polegadas) pau de canela
Para o pudim:
1 1/4 xícaras meio a meio, além de mais conforme necessário
3 colheres de sopa de xarope de bordo, de preferência o mais escuro Grau B, ou mais, conforme necessário
2 (3 polegadas) tiras de raspas de limão
1 colher de chá de extrato de baunilha
1/4 colher de chá de sal marinho fino
Natas batidas suaves, para servir
Canela em pó, para polvilhar

Instruções
1. Para preparar o farro piccolo, coloque a água, o farro piccolo e o pau de canela em uma panela média e leve para ferver. Diminua o fogo para manter a fervura, tampe e cozinhe até que os grãos estejam macios com uma leve mastigação, 25 a 35 minutos, dependendo do tipo. Uma boa parte dos grãos deve estourar e mostrar seus centros amiláceos, e sobrará água (não escorra).

2. Para fazer o pudim, adicione o meio a meio, duas colheres de sopa de xarope de bordo, as raspas de limão, a baunilha e o sal ao farro. Volte a ferver em fogo médio-alto, mexendo algumas vezes e pressionando as tiras de limão para liberar seu óleo etérico. Diminua o fogo para manter uma bolha suave e cozinhe, descoberto e mexendo ocasionalmente, até que o pudim engrosse para uma consistência cremosa e os grãos inchem, cerca de 20 minutos a mais. Ainda deve estar um pouco ensopado.

3. Para finalizar, retire a panela do fogo e retire o pau de canela e as raspas. Misture a outra colher de sopa de xarope de bordo ou mais a gosto. Coloque em taças ou taças de sobremesa individuais e sirva quente. Ou, coloque o pudim em uma tigela média e pressione um pedaço de papel manteiga ou filme plástico em cima para evitar a formação de pele. Resfrie à temperatura ambiente e leve à geladeira por cerca de duas horas. O pudim continuará a engrossar – talvez seja necessário adicionar um pouco de meio a meio antes de servir para soltá-lo. Colher em tigelas individuais.

4. Decore cada tigela com uma colherada de chantilly e polvilhe com canela.

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